Орчин үеийн зефир үйлдвэрлэхэд желатин яагаад зайлшгүй шаардлагатай вэ
Олон улсад зефир гэгддэг амттан нь зефир ургамлаас нэрээ авсан.Althaea officinalis), намаг, намгархаг газарт ургадаг ягаан цэцэгтэй ургамал. Анхандаа ургамлын үндэснээс гаргаж авсан наалдамхай бодисыг хөвөнтэй төстэй цайвар, цагаан чихэрлэг зүйл хийхэд ашигладаг байсан тул нэрээ авсан. 20-р зууны эхэн үед намагны үндэснээс гаргаж авсан хандыг өндөгний цагаан, желатинаар сольсон. Орчин үеийн зефир нь ганц төрлөөс илүү нарийн төвөгтэй сортууд, тухайлбал дүүргэсэн, шоколадаар бүрсэн зефир болгон хувиргасан.
1. Бүтээгдэхүүний шинж чанар
Зефир нь цэвэр цагаан өнгө, сүвэрхэг бүтэц, нягт, тогтвортой агаарын бөмбөлөгөөрөө онцлогтой зөөлөн, өндөр агааржуулалттай чихэр юм. Маш хөнгөн, өндөр чийгшилтэй хэдий ч муудахад тэсвэртэй бөгөөд удаан хадгалагддаг. Үүний гол онцлог нь шүдэнд наалддаггүй зөөлөн, уян хатан, уян хатан бүтэцтэй байдаг. Зефирийн уян хатан чанар, уян хатан чанар нь чийгийг хадгалж, синерезис буюу чихэрнээс сироп ялгарахаас сэргийлдэг бичил ширхэгт бүтэцтэй тул зефир нь удаан хугацаанд тогтвортой чанарыг хадгалдаг.
Хуургах болон агааржуулах үйл явцын үед жижиг, жигд тархсан агаарын бөмбөлөг үүсч, эдгээр бөмбөлгийг хүрээлсэн хальсан хана зузаардаг. Агааржуулалт хүссэн нягтралдаа хүрмэгц зефир нь өвөрмөц бүтэцтэй болдог: жижиг бөмбөлөгтэй нарийн, сүвэрхэг боловч хөнгөн, уян харимхай. Их хэмжээний агаар оруулах нь түүний эзэлхүүнийг мэдэгдэхүйц нэмэгдүүлж, нягтралыг бууруулдаг бөгөөд энэ нь 0.6 г/мл-ээс доош байж болно. Энэхүү хөнгөн бүтэц нь үүнийг бусад ихэнх чихэрнээс ялгаруулдаг тул өвөрмөц чихэрлэг болгодог.
Зефир нь хоёр фазын дисперсийн систем бөгөөд сироп нь тасралтгүй фаз, агаарын бөмбөлөг нь тархсан фаз болдог. Сироп дахь элсэн чихрийн найрлага, төлөв байдал нь зефирийн бүтцэд шууд нөлөөлдөг. Зефир нь хоёр төрлийн бүтэцтэй байж болно: талст бус эсвэл талст. Талст бус төрөлд сироп дахь элсэн чихэр бүрэн ууссан хэвээр үлдэж, зажлууртай чанарыг бий болгодог. Үүний эсрэгээр, талст төрөлд элсэн чихрийн зарим хэсэг нь нарийн талст болж тунадасжихыг зөвшөөрдөг бөгөөд энэ нь богино, шаржигнуур хазалт үүсгэдэг. Хэрэв талст зефирийг хатаавал гялгар өнгөлгөөтэй, чийг багатай (3%-иас доош) хатуу, хэврэг, хөнгөн чихэр болж хувирдаг. Гэсэн хэдий ч хамгийн түгээмэл зефир нь 15-18% чийгийн агууламжтай уян хатан төрөл юм. Тиймээс зефир нь маш хөнгөн, чийг ихтэй, зөөлөн, уян хатан, зажлууртай эсвэл шаржигнуур байж болох чихрийн ангилал юм. Зөөлөн, уян хатан төрөл нь өнөөдөр зах зээл дээр хамгийн түгээмэл байдаг.
2. Түүхий эд болон туслах материал
(A) Агааржуулагч бодисууд
Мөн хөөсрүүлэгч эсвэл ташуурдуулагч бодис гэгддэг агааржуулагч бодисууд нь зефирт чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Хамгийн түгээмэл агааржуулагч бодисууд нь гидроколлоид бөгөөд хөөсийг тогтворжуулахын тулд агаарын бөмбөлгийн эргэн тойронд уян хальс үүсгэдэг. Эдгээр коллоидуудын ихэнх нь хөөсийг тогтворжуулах шинж чанартай уураг эсвэл полисахарид зэрэг макромолекулууд юм; зарим нь мөн гель үүсгэх чадвартай байдаг. Хүссэн эцсийн бүтээгдэхүүнээс хамааран нэр хүндтэй желатин үйлдвэрлэгч янз бүрийн сонголтыг санал болгоно. Хамгийн түгээмэл агааржуулагч бодисуудад дараахь зүйлс орно.
- УургуудЗөөлөн, хэврэг бүтэцтэй болгохын тулд өндөгний альбумин, гидролизжүүлсэн шар буурцгийн уураг эсвэл шар сүүний уураг 1-1.5%-ийн концентрацитайгаар ашигладаг.
- ЖелатинАмьтны коллагенаас гаргаж авсан хамгийн түгээмэл желатин гидроколлоидыг 2-5%-ийн агууламжтайгаар өвөрмөц уян хатан бүтэцтэй болгодог. Ерөнхийдөө,хүнсний зэрэглэлийн желатинүйлдвэрлэлд шаардлагатай.
- Бохь: Голчлон араб бохь бөгөөд 20-30%-ийн өндөр концентрацитайгаар хэрэглэдэг тул хатуу, зажлууртай бүтэцтэй болдог.
- Өөрчлөгдсөн цардуул: Хатуу, зажлууртай бүтэцтэй болгохын тулд ойролцоогоор 11%-ийн агууламжтайгаар хэрэглэнэ.
- Агар: Хөнгөн, зөөлөн бүтэцтэй болгохын тулд 1-2%-ийн агууламжтай хэрэглэнэ.
- Альгинат: Хатуу бүтэцтэй болгохын тулд 0.5-1%-ийн агууламжтайгаар хэрэглэнэ.
Эдгээр бодисуудаас желатин болон өндөгний альбуминыг хамгийн их хэрэглэдэг бөгөөд ихэвчлэн хослуулан хэрэглэдэг бөгөөд тунг үйлдвэрлэлийн процессын үйл ажиллагааны шаардлага болон эцсийн бүтээгдэхүүний хүссэн чанараас хамаарч тодорхойлдог. Бүтээгдэхүүний өртөг нь мөн агааржуулагч бодис сонгоход нөлөөлдөг хүчин зүйл юм. Бүх агааржуулагч бодисыг зохих ёсоор чийгшүүлэхийн тулд хангалттай хугацаанд зөв хэмжээний усаар дахин чийгшүүлэх ёстой бөгөөд энэ нь тэдгээрийн агааржуулалтын гүйцэтгэлд чухал үүрэгтэй.
Өндөгний цагаан хэрэглэх үед шүршигчээр хатаасан альбумин түгээмэл байдаг. Үүний уусмал нь хурдан хөнгөн, зөөлөн хөөс болж хувирдаг боловч хэт их хутгавал нурж унах аюултай. Хэрэв температур 70°C-аас дээш байвал өндөгний уураг бөөгнөрөх бөгөөд агааржуулах үүргээ алдах тул агааржуулалтын үед өндөр температураас зайлсхийх хэрэгтэй.
ньeшингэрүүлсэн желатинЗефирт хэрэглэдэг уураг нь амьтны арьс, яснаас гаргаж авдаг. Зефир нь ихэвчлэн хүчилээр гаргаж авсан желатиныг ашигладаг бөгөөд үүнд ... зэрэг нийтлэг төрлүүд багтдаг.үхрийн желатин or гахайн желатин, изо-цахилгаан цэг дээр оновчтой хөөс үүсгэхийн тулд рН нь 5.0-6.0 байна. Олон төрлийн зах зээлийн хувьд, жишээ ньхалал желатин or кошер желатинмөн боломжтой. Гельний бат бэх, эсвэлжелатин цэцэглэлтийн бат бөх чанар, нь чанарын гол үзүүлэлт бөгөөд 180-250 Bloom утга нь зефирийн хувьд ердийн зүйл бөгөөд энэ нь сайн хөөсрөх, гелжих шинж чанарыг илтгэнэ. Энэ төрөламтгүй желатинерөнхийдөө жингээсээ 2-3 дахин их ус ашиглан чийгшүүлдэг. 70°C-аас дээш температурт, ялангуяа рН бага үед желатины молекулууд задарч, гельний бат бөх чанар мэдэгдэхүйц буурдаг тул ашиглалтын явцад сайтар хяналт тавих шаардлагатай болдог.
(B) Сахароз
Сахароз нь найрлагын 40-80%-ийг эзэлдэг. Бага хэмжээ нь чихэрлэг чанарыг хангалтгүй болгодог бол их хэмжээ нь зефирийг хэт чихэрлэг болгодог. Талст бус зефир нь ерөнхийдөө сахарозыг бага (50%-иас доош) хэрэглэдэг бол талст хэлбэртэй нь илүү их (50%-иас дээш) хэрэглэдэг. Талст зефирийн найрлагад талстжилтыг эхлүүлэхийн тулд үржүүлэгч бодис болгон нунтаг элсэн чихэр эсвэл фондант (бичил талст элсэн чихэр) ихэвчлэн агуулдаг.
(C) Цардуулын сироп
20-60% -ийн концентрацитай хэрэглэсэн цардуулын сироп нь сахарозоос бага чихэрлэг бөгөөд нийт чихэрлэг чанарыг хянахад тусалдаг. Энэ нь зефирийн биеийн уян хатан чанарыг сайжруулдаг боловч хэт их хэмжээ нь агааржуулалтад сөргөөр нөлөөлж, наалдамхай бүтэцтэй болгодог. Өндөр DE эсвэл өндөр мальтозтой сиропыг ерөнхийдөө бага зуурамтгай чанараараа илүүд үздэг бөгөөд энэ нь агааржуулалтыг дэмждэг. Тэд мөн усанд хүчтэй дурладаг бөгөөд чийгшүүлэгч үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд зефирийн чийгийн агууламжийг хадгалахад тусалдаг бөгөөд энэ нь түүний зөөлөн, уян хатан чанартай нягт холбоотой юм.
(D) Урвуу сироп
5-15%-ийн агууламжтайгаар хэрэглэсэн инверт сироп нь чийгшил болон зөөлөн байдлыг хадгалахад туслах чийгшүүлэгч бодис болдог. Бага зуурамтгай чанар нь агааржуулалтад тустай бөгөөд зефирийн хөнгөн байдлыг нэмэгдүүлдэг. Гэсэн хэдий ч энэ нь нэлээд чихэрлэг бөгөөд өндөр чийгшилтэй тул хэрэглээг хязгаарлаж, улирлын болон бүс нутгийн чийгшлийн нөхцөлд үндэслэн тохируулах хэрэгтэй.
(E) Амт оруулагч бодисууд
Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг амт оруулагч нь ваниль, ваниллин, этил малтол юм. Мөн өөх тос багатай какао нунтаг, тослоггүй сүүний нунтаг, үрсэн кокос зэрэг бусад орцуудыг заримдаа ашигладаг.
Нийтэлсэн цаг: 2025 оны 8-р сарын 8
