Бидний мэдэж байгаагаар тараг нь хүнсний нэмэлт болгон түгээмэл хэрэглэгддэг бөгөөд желатин нь тэдгээрийн нэг юм.
Желатин нь амьтны арьс, шөрмөс, ясанд өргөн тархсан коллагены уургаас гаргаж авдаг. Энэ нь амьтны холбогч эд эсвэл эпидермисийн эдэд агуулагдах коллагены гидролизд орсон уураг юм. Амьтны арьс, ясыг боловсруулсны дараа коллагены гидролизд орсон бүтээгдэхүүн болох желатиныг гаргаж авч болно. Өөрөөр хэлбэл, эргэлт буцалтгүй халаалтын гидролизийн урвалын улмаас молекул хоорондын холбоо хэсэгчлэн хугарсны дараа коллаген нь усанд уусдаг бүтээгдэхүүн болж хувирдаг.
А төрлийн желатин ба В төрлийн желатины изоэлектрик цэгийн ялгаа нь хүчилд суурилсан боловсруулалтын ялгаатай байдлаас шалтгаалан желатин дахь хүчиллэг ба шүлтлэг амин хүчлүүдийн тоо зөрүүтэй холбоотой юм. Ижил вазелины бат бөх чанараар В төрлийн желатин нь А төрлийн желатинаас өндөр зуурамтгай чанартай байдаг. Желатин нь хүйтэн усанд уусдаггүй боловч усыг шингээж, 5-10 дахин хүртэл хавдаж чаддаг. Желатин нь мөхлөг чанараараа нэмэгдэж, ус шингээх чадвар нь буурдаг. Халаалтын температур нь желатины хайлах цэгээс давсны дараа желатин нь желатины уусмал болж, хөргөсний дараа желатин нь вазелин болдог.
Хүнсний нэмэлт тэжээл болгон, идэж болох желатинтараг үйлдвэрлэхэд өргөн хэрэглэгддэг. Желатин нь сайн тогтворжуулагч ба өтгөрүүлэгч юм. Желатин уусмал нь тарагийг өтгөрүүлж, хадгалахад хялбар болгодог.
Тарагны ангиллын дагуу желатиныг тараганд хэрэглэх нь голчлон гурван зүйлийг агуулдаг.
1. Өтгөрүүлсэн тараг: Хуучин тарагны бүтээгдэхүүн нь төлөөлөл юм. Өтгөрүүлсэн тараг нь исгэсний дараа демуляцид ордоггүй бүтээгдэхүүн юм. Желатин нь бүтээгдэхүүнд хүчилээр боловсруулсан цардуул зэрэг бусад бүтээгдэхүүнүүд өгч чадаагүй жигд бүтэцтэй байдлыг өгдөг.
2. Хутгасан тараг: Гуаньирү, Чанчин, Биёу гэх мэт зах зээл дээрх түгээмэл бүтээгдэхүүнүүд бүгд хутгасан тараг юм. Ийм бүтээгдэхүүнд желатин нь голчлон өтгөрүүлэгч хэлбэрээр байдаг бөгөөд боловсруулалтын эхэнд бид желатиныг 65°C-д хайлуулдаг. Желатины хэмжээ 0.1-0.2% хооронд байдаг. Желатин нь тараг үйлдвэрлэх явцад нэгэн төрлийн болох болон халаах даралтыг тэсвэрлэж, бүтээгдэхүүнийг зөв зуурамтгай чанартай болгодог.
3. Тараг уух: Тараг уух нь исгэсний дараа нэгэн төрлийн болгох замаар бүтээгдэхүүний зуурамтгай чанарыг бууруулдаг. Зуурамтгай чанар буурдаг тул бүтээгдэхүүний тогтвортой байдлыг хангах, хадгалах хугацаанд тарагны давхаргажилтыг багасгахын тулд коллоид ашиглах шаардлагатай болдог. Бусад коллоидтой ч мөн адил хийж болно.
Эцэст нь хэлэхэд, тарагт желатин нэмэх нь шар сүүний ялгаралтыг зогсоож, бэлэн бүтээгдэхүүний бүтэц, тогтвортой байдлыг сайжруулж, мөн сайхан төрх, амт, бүтэцтэй болгодог. Гелкен нь тарагт хамгийн сайн чанарын желатин өгөх чадвартай.
Нийтэлсэн цаг: 2022 оны 4-р сарын 21
