Желатиннь орлуулшгүй дулааны эргэлттэй гельжилтийн шинж чанартай тул өнөөдөр ч фондант болон бусад чихэр үйлдвэрлэлийн хэрэглээнд идэвхтэй хэвээр байгаа байгалийн дээд зэргийн орц юм. Гэсэн хэдий ч желатины жинхэнэ боломж нь зориулалтынхаас хамаагүй давсан юм. Желатин нь тоо томшгүй олон хүнсний хэрэглээнд зайлшгүй шаардлагатай найрлага бөгөөд амархан дуурайж болохгүй олон функциональ шинж чанартай байдаг. Желатин нь маш сайн холбогч, гельжилт болон хөөсөртүүлэгч бодис, эмульгатор болон тогтворжуулагч, төгс хальс үүсгэгч болон хөөсөртүүлэгч бодис юм. Энэ нь төгс бүтэцтэй, өвөрмөц амтыг өгдөг бөгөөд амт ялгаралтыг сайжруулах үүрэгтэй! Цэвэр уураг болохын хувьд энэ нь хүнсний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг, шошгон дээрх цэвэрхэн, харшил үүсгэдэггүй. Олон талт байдал, олон талт байдлаасаа шалтгаалан желатин нь чихэр, сүүн бүтээгдэхүүн болон бусад зүйлд хамгийн тохиромжтой орц найрлага юм.
Желатин нь хүнсний нэмэлт болгон олон ашигтай шинж чанартай байгалийн чанартай орц юм. Желатиныг орчин үеийн хүнсний үйлдвэрлэлд олон аргаар ашигладаг, жишээлбэл, бүтээгдэхүүнийг хэлбэрээ хадгалахад ашигладаг. Өөр нэг жишээ бол биеийн температурт хайлж, хөргөхөд хатуурдаг желатинаас бүрдсэн бүтээгдэхүүн юм. Тиймээс желатин агуулсан бүтээгдэхүүн нь аманд хайлж, төгс амтыг ялгаруулдаг. Желатины тааламжтай шинж чанар нь тэдгээрийг хүнсний салбарт орлуулшгүй болгодог. Холестерол, элсэн чихэр, өөх тос агуулаагүй, шингэц сайтай, харшил үүсгэдэггүй нь желатины чухал шинж чанар юм.
Желатин нь өөх тос багатай, элсэн чихэр багатай, илчлэг багатай бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд давуу талтай. Хүмүүс гликолипидын хэрэглээг багасгаж, ижил амтыг мэдрэх шаардлагатай үед ийм бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, үйлдвэрлэх ажлыг хялбарчилж болно. Жишээлбэл, та өөх тос ихтэй хоолтой ижил амттай өөх тос багатай хоолыг хэрхэн авах вэ? Бид цөцгийтэй бяслагт желатин нэмж, бүтэцийг нь сайжруулж, эмульсжилтийг сайжруулж, илчлэгийг бууруулж, хөөс үүсгэж болно. Эсвэл махан хэрэглээнд желатин нь бие махбодийг хангаж, амтыг нь сайжруулж, органолептик шинж чанарыг сайжруулж, өөх тосны хувийг бууруулж чадна.
Желатин нь сүүн бүтээгдэхүүн, амттаны шинэ төрлийг бэлтгэх, хөгжүүлэхэд маш чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Зөв хэмжээ, төрлийн желатиныг ашигласнаар хөнгөн, өтгөн тараг эсвэл зайрмаг гэх мэт бусад түгээмэл сүүн бүтээгдэхүүний хувилбаруудыг хийж болно. Желатин нь устай холбогдож чаддаг бөгөөд бүх нийтийн эмульгатор ба тогтворжуулагч юм. Энэ нь "тослог" амны мэдрэмжийг дуурайж чаддаг бөгөөд өөх тос багатай, хагас өөх тостой эсвэл бүр өөх тосгүй бүтээгдэхүүнд тохиромжтой. Энэ нь өөх тосгүй зайрмагийг нэмэлт нэмэлтгүйгээр бүрэн өөх тостой зайрмаг шиг зөөлөн болгодог. Желатины маш сайн хөөс үүсгэх шинж чанар, тогтвортой байдал нь мусс, сайн хутгасан цөцгий зэрэг сүүн бүтээгдэхүүнийг өрөөний температурт тогтвортой байлгаж, аманд тааламжтай мэдрэмж төрүүлдэг.
Зөвхөн тэгээд ч зогсохгүйжелатинсүүн бүтээгдэхүүний төгс бүтэцтэй тул хийхэд маш хялбар байдаг. Ерөнхийдөө желатиныг цаашид боловсруулахаас өмнө уусгах шаардлагатай байдаг. Гэхдээ сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд түгээмэл хэрэглэгддэг пастеризацийн температур нь желатиныг бүрэн уусгахад хангалттай байдаг. Тиймээс үйлдвэрлэлд уусгахаас өмнөх алхамыг орхигдуулж, улмаар үйлдвэрлэлийн процессыг хялбарчилж, зардлыг бууруулдаг.
Сүүн бүтээгдэхүүнээс гадна олон төрлийн хоолыг идэж болох желатингүйгээр бэлтгэх боломжгүй. Үүнд резинэн баавгай, дарсны бохь, зажлууртай чихэр, жимсний чихэр, зефир, чихэр өвс, шоколад орно. Желатин нь уян хатан чанар, зажлууртай байдлыг хангаж, хадгалах хугацааг уртасгадаг. Энэ нь хөнгөн, амьсгалдаг чихэрлэг бүтээгдэхүүний хөөсийг үүсгэж, тогтворжуулж, бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэх, хадгалахад хялбар болгодог.
Гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд желатин оролцоо шаардлагатай. Желатин нь цөцгий эсвэл цөцгийтэй дүүргэлтийг тогтворжуулдаг тул бялуу хийхэд тохиромжтой. Хүнсний үйлдвэрлэлд нунтаг, навчит эсвэл түргэн уусдаг желатин зэрэг янз бүрийн төрлийн желатиныг ашиглах нь үйлдвэрлэгчдэд бялууг хялбархан хөлдөөж, гэсгээх, бүтээгдэхүүнийхээ хадгалах хугацааг уртасгах боломжийг олгодог.
Махан бүтээгдэхүүн дэх желатин нь уургийн чухал эх үүсвэрийн хувьд зайлшгүй шаардлагатай. Орчин үеийн хүмүүсийн хооллолтын зуршлаас харахад өөх тос, нүүрс усны хэрэглээний эзлэх хувь хэт өндөр байдаг бол уургийн хэрэглээ хэт бага байдаг. Желатин нь олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн дэх нүүрс ус, өөх тосыг үр дүнтэй орлуулж, хоолыг илүү тэжээллэг болгохын зэрэгцээ илчлэгийн хэрэглээг үр дүнтэй бууруулдаг.
Желатин нь өөх тос багатай эсвэл өөх тос багатай хоол бэлтгэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Усанд агуулагдах тосны эмульс үүсгэх чадвартай тул желатин нь олон бүтээгдэхүүний өндөр өөх тосны агууламжийг хэсэгчлэн нөхөж чаддаг. Ихэнхдээ желатин нь эзэлхүүнийг нэмэгдүүлдэг. Энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүн дэх усыг холбож, илчлэг нэмэлгүйгээр эзэлхүүнийг нэмэгдүүлдэг. Үүний зэрэгцээ тослог, аманд хайлах мэдрэмжийг төрүүлж, улмаар хэрэглэгчдийн хүлээн зөвшөөрлийг сайжруулдаг. Тиймээс желатин нь өндөр чанартай, илчлэг багатай бүтээгдэхүүн боловсруулахад тохиромжтой.
Түүгээр ч зогсохгүй желатин нь хүнсний бүтээгдэхүүн дэх элсэн чихрийн байгалийн "цавуу" үүргийг орлож чадна. Холбогч бодис болохын хувьд желатин нь хүнсний илчлэгийн агууламж болон чихрийн агууламжийг үр дүнтэй бууруулж, хүнсний уургийн агууламжийг нэмэгдүүлдэг. Энэ нь ялангуяа элсэн чихэр багатай, уураг ихтэй хүнсний бүтээгдэхүүний зах зээлийн чиг хандлагатай нийцэж байна.
Ерөнхийдөө олон шинж чанар, давуу талуудынхаа ачаар желатин нь хэрэглэгчдийн тодорхой хэрэгцээг хангасан оновчтой хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зайлшгүй шаардлагатай байдаг. Хэрэглэгчид амтлах мэдрэмжээ алдагдуулахгүйгээр өөх тос багатай, элсэн чихэр багатай, илчлэг багатай бүтээгдэхүүнийг таашаах боломжтой.
Нийтэлсэн цаг: 2023 оны 3-р сарын 1
